「ぜいご」 を取る
あじは尾のつけ根の固い部分「ぜいご」に包丁をあて、頭に向かってそぐように両面とも取り除きます。
頭 を取る
胸ひれのうしろから包丁を入れて一気に頭を切り落とします。
内臓 をとる
頭の切り口から包丁で、腹の皮を裂かないように内臓をかき出します。腹の中をきれいに水洗いをし、ペーパータオルなどで水気をふき取ります。※包丁を使わないで指だけでやる事も可能です。頭を指でちぎり取ります。
背 を開く
背を手前に向けて、頭の切り口から背びれの上へ包丁を入れ、中骨に沿って包丁をあて背骨まで切ります。
中骨 を取る
身を下にして中骨に沿って包丁を入れる。尾のつけ根から中骨を切り取ります。
尾びれのとげ を取る
包丁の先で尻びれの棘（３本）を切り取る
腹骨 を取る
魚を縦に置き、腹骨をそぎ取ります。逆側の腹骨もそぎ取ります。
背開き の完成
