真あじの背開き

あじ・きす等の揚げ物にする場合

1、「ぜいご」をとる
あじは尾のつけ根の固い部分「ぜいご」に包丁をあて、頭に向かってそぐように両面とも取り除きます。
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2、頭をとる
胸ひれのうしろから包丁を入れて一気に頭を切り落とします。
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3、内臓をとる
頭の切り口から包丁で、腹の皮を裂かないように内臓をかき出します。腹の中をきれいに水洗いをし、ペーパータオルなどで水気をふき取ります。
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4、背を開く
背を手前に向けて、頭の切り口から背びれの上へ包丁を入れ、中骨に沿って包丁をあて背骨まで切ります。
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背骨から腹の皮まで丁寧に切り一枚に開きます。

5、中骨を取る
身を下にして中骨に沿って包丁を入れる。尾のつけ根から中骨を切り取ります。

6、尾びれのとげを取る
包丁の先で尻びれの棘（３本）を切り取る

7、腹骨を取る
魚を縦に置き、腹骨をそぎ取ります。逆側の腹骨もそぎ取ります。

8、背開きの完成